豆腐搭魚(yú) 蛋白質(zhì)加倍

添加日期：2011年2月15日 閱讀：580

    豆腐魚(yú)湯,這道傳統(tǒng)的菜肴,雖然不了解其確切的起源,但是乳白的湯色,誘人的香味已足以讓其流傳千年!在我國(guó)的江南和沿海一帶,都喜歡豆腐煲魚(yú)湯。
    豆腐搭配魚(yú),從形式上來(lái)說(shuō)是葷素結(jié)合,豆腐屬于植物性食物,而魚(yú)則是標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)物性食物。從制作特點(diǎn)來(lái)看,香煎過(guò)的魚(yú),使湯乳白和香味濃郁,而豆腐在加工過(guò)程中,可以吸附部分脂肪,使湯看起來(lái)不油膩,同時(shí),豆腐也會(huì)吸收魚(yú)的鮮味,使其更為香滑可口。
    豆腐搭配魚(yú),從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō),首先是可以提供相當(dāng)高的優(yōu)質(zhì)蛋白。豆類是所有食物中蛋白質(zhì)含量*高的食物,可達(dá)35%左右,制成豆腐后,蛋白質(zhì)含量約為8%,魚(yú)的蛋白質(zhì)含量也高,約為18%,品質(zhì)好易于消化吸收。雖然豆類蛋白也屬優(yōu)質(zhì),但相比下缺乏蛋氨酸,這在魚(yú)中含量卻十分豐富,因此可以提高豆腐蛋白質(zhì)的質(zhì)量。其次,豆制品中含有的鐵吸收率極低,當(dāng)同動(dòng)物性食物搭配時(shí),可極大地提高其利用率。同樣豆腐中的鈣吸收率也有所增加。第三,豆制品中的植物膽固醇可以降低魚(yú)所含膽固醇的吸收。
    但是,也需注意豆腐搭配魚(yú),二者都是以提供蛋白質(zhì)為主,這對(duì)于現(xiàn)今不缺少肉類食物的我們來(lái)說(shuō),可能會(huì)有蛋白質(zhì)過(guò)多的風(fēng)險(xiǎn),當(dāng)然要避免此情況也很容易,少吃些其它肉類就好。其實(shí)*要注意的是魚(yú)湯中的脂肪。我們知道蛋白質(zhì)即使溶出到湯里,其顏色也不會(huì)是白色的。湯的乳白色的主要功勞是來(lái)自脂肪,脂肪微粒在反復(fù)加熱煮滾后與水融合,呈現(xiàn)出乳白色。其中的原理大家可以從一個(gè)事實(shí)看到,煎過(guò)的魚(yú)滾湯比沒(méi)有煎過(guò)的湯色更濃更白,因?yàn)轸~(yú)本身脂肪含量不高,煎魚(yú)時(shí)可增加脂肪總量。
    至于魚(yú)湯中使用的芫荽,因?yàn)橛昧坎欢?通常的目的是取其香味同避腥的作用,對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的作用相對(duì)是不重要的。
        責(zé)任編輯：陳江濤    m.atm-sprinta.com    2011-2-15 19:25:17

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