果汁里的“Vc謎局”

添加日期：2012年10月11日 閱讀：758

　　鮮榨果汁 Vc損失多少，要看水果酸性日前，浙江大學(xué)食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，對(duì)水果和蔬菜榨汁后的維C的流失量進(jìn)行了測(cè)量。實(shí)驗(yàn)選用的水果和蔬菜包括黃瓜、梨、胡蘿卜和西瓜。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，水果和蔬菜汁里的維C有不同程度的流失，*嚴(yán)重的甚至流失了90%以上。這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)果讓人覺(jué)得有點(diǎn)不可思議，是不是水果中的營(yíng)養(yǎng)元素在榨汁之后都會(huì)有這么嚴(yán)重的損失？
　　水果里的維C流失主要是因?yàn)榘l(fā)生了氧化反應(yīng)。維C的學(xué)名叫抗壞血酸，它具有抗氧化的作用。而當(dāng)蔬菜和水果被榨成汁后，蔬菜里的細(xì)胞被破壞，維C就會(huì)暴露在空氣中發(fā)生氧化作用。而不同的水果在榨汁后維C的流失量也不同，每100克黃瓜、梨和胡蘿卜里的維C含量只有不到1毫克，而西瓜汁里的維C含量只流失了不到20%。“這是因?yàn)槲鞴蠋в兴嵝�，相�?duì)前三種蔬果而言，不容易被氧化�！�
　　工業(yè)生產(chǎn)果汁 Vc不易流失，但吸收率難確定自制果汁維C流失大，那超市銷(xiāo)售的果汁情況如何？
　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)院教授**表示，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的果汁有以下幾種：
　　冷藏保鮮類(lèi)果汁：這種果汁是鮮榨汁，基本不加糖和甜味劑。這種果汁必須低溫保存，并在短時(shí)間內(nèi)飲用完，一般不超過(guò)一周。
　　純果汁：常溫保存，保質(zhì)期在半年以上。這類(lèi)果汁大多是用水果產(chǎn)地生產(chǎn)的濃縮果汁加水復(fù)原到原果汁的濃度，經(jīng)過(guò)瞬間高溫滅菌處理。
　　果汁飲料：含汽的果汁飲料和不含汽的果汁飲料品種都很多，果汁含量也不同。
　　**表示，對(duì)于果汁濃度較高的鮮榨果汁來(lái)說(shuō)，往往是采用高溫加熱的方式，短時(shí)間內(nèi)殺滅細(xì)菌和果汁里的抗壞血酸氧化酶。這種抗壞血酸氧化酶是促使維C氧化的原因，這是自制的果汁做不到的。另外，超市銷(xiāo)售的鮮榨果汁都是密封保存，隔絕了空氣，沒(méi)有空氣的環(huán)境中維C也不易被氧化。所以經(jīng)過(guò)加工的果汁在維C的含量上能有一定的保證。
　　**說(shuō)，市場(chǎng)上還有很多果汁飲料，果汁濃度一般只有10%，這樣很難保證其中維C的含量，所以這部分果汁會(huì)添加維C。雖然維C的含量得到保證，但人體對(duì)人工添加的維C吸收利用率到底怎么樣，目前還沒(méi)有明確的研究結(jié)果，所以喝這樣的果汁飲料，*終能攝入多少維C也不能確定。
　　■ 提醒酸度高的果汁更容易保存無(wú)論是自家榨的果汁，還是從超市買(mǎi)回來(lái)的鮮榨果汁，都要注意保存的條件。**表示，果汁一般不推薦保存，應(yīng)盡快喝完。對(duì)于一些大包裝的果汁，一時(shí)喝不完的就應(yīng)該妥善保存起來(lái)。
　　在儲(chǔ)藏的過(guò)程中，果汁損失*快的成分是維生素。一般來(lái)說(shuō)，果汁酸性越大，維C能夠保存的時(shí)間就越長(zhǎng)。因?yàn)榫SC在酸性條件下*穩(wěn)定，微生物也不易繁殖。山楂汁、柑橘汁、葡萄汁等打開(kāi)之后，可以在冰箱中存放3到5天，而酸度較低的桃汁、梨汁等，*好在開(kāi)封后2天內(nèi)喝完。另外，很多消費(fèi)者認(rèn)為把果汁密封放到冰箱里就能解決保存問(wèn)題，實(shí)際上冰箱只能減緩營(yíng)養(yǎng)損失的速度，果汁里的化學(xué)反應(yīng)一直在繼續(xù)，營(yíng)養(yǎng)元素也在持續(xù)丟失。
責(zé)任編輯：王靜    m.atm-sprinta.com    2012-10-11 17:30:27

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