添加日期:2012年10月5日 閱讀:588
魚類和其他水產(chǎn)動物常采用的烹調(diào)方法有煮、蒸、燒、炒、熘等。煮對蛋白質(zhì)起部分水解作用,對脂肪影響不大,但會使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中,因此湯汁不宜丟棄。蒸時食物與水接觸比煮要少,所以可溶性營養(yǎng)素的損失也比較少。燒有紅燒、白燒、干燒等,對營養(yǎng)素的影響與水煮相似。
畜、禽肉的烹調(diào)方法較多,如炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜、炸、熏、煨等。
炒的方法在我國使用*為廣泛。其中滑炒和爆炒一般要在炒前掛糊上漿,對營養(yǎng)素有保護作用。
燉的方法是用慢火對某些老、韌、硬的原料進行長時間加熱,使食物酥爛脫骨、醇濃肥香。
燜的方法也是用小火長時間加熱,使原料松軟成熟。
在燉和燜的加工過程中,蛋白質(zhì)會發(fā)生輕微變性,纖維軟化,膠原蛋白變?yōu)榭扇苄园酌髂z,更易使人體消化吸收。但由于加工過程中加熱時間較長,也破壞一些對熱不穩(wěn)定的維生素,如維生素c、b1、b2等。
食物在烹調(diào)時遭到營養(yǎng)損失是不能完全避免的,但如果采取一些保護性措施,則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。如用淀粉或雞蛋上漿掛糊,就可以使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出而減少損失,而且不會因高溫使蛋白質(zhì)過度變性、維生素大量分解破壞。又如加醋。有的維生素有耐酸不耐堿的特性,因此在菜肴中放些醋,也可起到保護維生素的作用。醋還能使原料中的鈣溶出,增加人體對鈣的吸收。在食物制作中應盡量避免油炸和煙熏。
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