為什么舊茶不如新茶好

    添加日期:2012年5月17日 閱讀:985

        有報(bào)道說,“只占茶葉總產(chǎn)量20%的**春茶,卻占有80%的茶葉市場份額”,泡一壺心儀的春茶,是眾多茶客們夢寐以求的事情。這口春茶為何有如此滋味呢?
        決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤的葉綠素,以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì)。由于春天的太陽光還不甚強(qiáng)烈,所以新長出的茶樹葉芽得“雇傭”更多的葉綠素,來吸收陽光。而作為發(fā)育枝條**的部位,建設(shè)細(xì)胞所需的氨基酸和酯類物質(zhì)都會(huì)云集于此,由于溫度的影響,這里的細(xì)胞建設(shè)工作會(huì)比較緩慢,因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來。當(dāng)然代謝不緊不慢地進(jìn)行,也讓茶多酚(產(chǎn)生茶葉特殊的苦味)這些次生代謝產(chǎn)物累積在一個(gè)適合的水平上,獲得平衡的口感。
        隨著夏日來臨,氣溫升高。茶樹生長進(jìn)入了旺盛時(shí)期,臨時(shí)倉庫里的氨基酸儲(chǔ)備自然不多,代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚,使得苦味過重。并且在夏天的強(qiáng)烈陽光下,用不著太多的葉綠素,并且為了防止強(qiáng)光破壞葉綠素,茶樹還得生產(chǎn)出作為保護(hù)劑的花青素,而后者的苦味不會(huì)討舌頭喜歡,這樣一來,茶葉的色、味都大打折扣。
        有研究人員嘗試過,為夏日的茶樹遮陰蔽日,模擬出春天的生長環(huán)境,據(jù)說也能大大改善茶葉的口感。
        對綠茶來說,越新鮮滋味越好。因?yàn)榍懊嫣岬降哪切┠苡绊懮珴晌兜赖奈镔|(zhì)都愿意跟氧氣打交道,從而變身為灰暗、怪味的家伙。有實(shí)驗(yàn)表明,在常溫光照儲(chǔ)存條件下,葉綠素會(huì)被很快分解,讓綠茶變成黃茶桿;氨基酸會(huì)被降解,讓茶葉鮮味盡失;本來與味道相安無事的脂肪也會(huì)降解成小份的、散發(fā)怪味的醇、醛、酸,讓茶葉的滋味大打折扣。所以,把新采下的綠茶請進(jìn)低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中,能讓它們鮮活的口感保持的時(shí)間更長些。
        當(dāng)然,并非所有的茶葉對這番悉心呵護(hù)都領(lǐng)情,普洱茶便是如此。倘若你僅僅嘗過初制成的普洱,恐怕會(huì)對這種茶失望透頂。普洱的精妙之處,就在于其陳年之美。附著在上面的根霉菌會(huì)分解淀粉,讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味;酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚;而曲霉則會(huì)讓茶湯染上靚麗的紅色。經(jīng)過這些微生物打扮,普洱茶的美麗才會(huì)顯現(xiàn)出來。
        可以說新鮮熱辣的綠茶就像一道爆炒,趁熱即食當(dāng)是*佳;而普洱則更像是一盅老火湯,如想品其真味,需要有點(diǎn)耐心了。

            責(zé)任編輯:鮑慶義    m.atm-sprinta.com    2012-5-17 11:13:26

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